随着疫情的放开，各行各业都对2023年都保持着较高的心理预期，但是2023年对面粉行业来说将更加困难，整体情况并不会随着开放而变好。2023年将是面粉行业的又一次大洗牌开局，特别是中小面粉企业首要任务必须解决企业的生存问题。中小面粉企业要想生存并发展，必须回到企业的创业初期的心态：质量求生存，管理出效益。在质量要先稳定的同时不忘创新差异化，管理要一边节流一边开源强化整体效益提升。我们要看清楚现实，困难是长期的，甚至会越来越严重。针对往后的日子，给各位提供一点参考：

　　一、面粉行业目前的内忧外患

　　最近大型面粉集团，凭着自身的一些优势，扩张速度非常迅猛，2023年和2024年两年头部的几家大型面粉企业，依然在进行新工厂的扩张计划：立项（1万吨左右）、安装（1.5万吨左右）、投产（1.8万吨左右）每天。从数据看，大企业暂时放缓了扩张的脚步，同时也说明大企业的市场布局已经呈现第二形态完成。市场容量并没有增加，只能是进一步压缩了中小面粉企业的生存空间，目前局势对中小面粉企业已经形成了有力的围剿趋势，并成功淘汰了一半的中小型面粉企业，目前能够生存的面粉企业大都是精英，淘汰的大部分是设备过于陈旧、工艺过于落后、资源过少、基本不存在管理的一些企业。随着大集团的不断扩张，围剿的包围圈将会越收越紧。特别是从去年开始粮食价格已经进入新的“价格体系”，这一点大家要注意。新的价格体系总体来说，对中小面粉企业并不友好，却更加有利于大集团围剿中小企业。

　　二、价格体系的不友好变化

　　首先，小麦价格整体是提高25%，意味着会多占用25%的资金成本，目前融资问题是中小面粉企业的“头号杀手”，同时增加了原料成本，使得整个市场产品价格体系被原料成本扰乱。其次，在价格上升的时候，老百姓、经纪人等都有惜售心理，使得中小面粉企业行情判断变得困难，不像大集团一般都有专一的行情分析部门，并且部分大集团会利用期货对冲，从而降低价格波动风险。最后，随着原料价格的提高，使得市场风险加剧，价格波动的可能性和范围加大，变相地制约中小企业经营节奏。

　　目前大集团的产能目标总计为市场需求的120%-150%左右，大概率还会更加高。

　　但是也有大企业比较难攻克的市场，目前总产能大概为1500万吨小麦/年，这些大部分的特色化定制产品，这个数量会随着市场升级而增加。也是中小面粉企业可以改变的思路，是修正经营策略利用自身优势可以主攻的市场。市场的主要竞争无非是三要素：成本、资源、技术的竞争。资源是小企业的劣势，是大企业先天独厚的优势。

　　（一）狠抓成本、建立优势

　　出品率，一个正常生产线出品率都在102%，部分企业可能还达不到、可能也没有测算过。我们可以通过管理提升到103%，那么我们的原料成本就会直接降低1.01%，按新小麦3.1元/kg测算，相当于你的每公斤小麦比别人便宜0.03131元，那么每吨成本就降低了31.31元。

　　我们如何通过成本管理，提高出品率?

　　有机杂质回到生产线来提升出品率，在行业内已不是什么秘密。虽然大家都在这样操作，操作的工艺也是大同小异，但是结果却不尽相同，因为我们可以通过分类，使其去向不一样，分别可以去：中后路粉、次粉、麸皮，产生的价值得出的效益是不一样的，同时影响着总出粉率。

　　面粉的新国标已经开始实施，其中水分上调了0.5，这是对面粉有利的，我们必须充分用好标准。增加水分，这里有一个困惑点：1、水分大了出粉率可能会被影响；2、客户会反馈面粉“潮”、加水量下降、甚至有结块等情况，还容易生虫、发霉，导致饺皮、面条反色、吐水等等，特别是目前季节反馈会非常强烈，从而严重影响销量。这时候为了产品质量、销量、生产操作，有些企业的面粉水分直接来到了13.0-13.5之间，这是影响出品率因素之一，可以判断为水分不合格（超高或者是超低都是不合格）。那么如何确保水分合格：

　　1、适当延长润麦时间，加强淀粉颗粒“糊化”，使其更加容易成粉，必要时推荐使用震动着水润麦。

　　2、降低面粉粒度，可以确保面团合理分配淀粉颗粒与面筋颗粒的吸水速度和吸水量，降低面团“发软”的风险。

　　3、降低破损淀粉，可以降低面团"吐水”的风险。

　　4、缩小面粉粒度差异，可以使面团快速成型，减少操作人员的和面时间，增加面粉的可操作性。

　　以上四点可以确保面粉水分合格，不影响生产操作，同时会提升面粉品质，目前经过完善制粉工艺是完全可以实现的。

　　我们如何通过技术管理，提高出粉率？

　　提升出粉率是最简单、粗暴、有效增加收益的途径。在新中国还是一穷二白的时候，我们制粉界的先辈们曾经出过85粉（面粉出率为85%），目的在于用最少的粮食养活更多的人口，当时由于设备、工艺、理解等的一些局限性，基本不会考虑面粉应用情况。现在中国已经步入小康，市场的需求在不断升级，市场对面粉的要求无时无刻不在考验着我们这一代制粉人。有时候有同志会问：提高出粉率会不会降低面粉质量啊？其实在通过工艺完善来提高出粉率的时候，会同时提升面粉质量的，这两个要求一直是相辅相成的，从来就没有冲突。提高出粉率分别是：通过提高好粉出率、提高面粉总出率，来实现降低价值最低的麸皮出率，从而实现利润贡献值。正常情况经过生产工艺优化、精细化管理可以提升出率3%左右，每吨小麦可以增加贡献56.00元左右。

　　（二）事无巨细强化管理，降低内耗

　　内耗整体可分为：1、人工、管理内耗，大集团表现的单位成本相对较低，那是因为大集团产能大，摊低了整体单位成本，这也是大集团拼命扩大产能的原因之一，其实总成本是居高不下的，正如“饮鸩止渴”，中小企业可以反其道行之，通过简化、精细化生产管理来降低总成本，杜绝内耗；2、动力、成本内耗，大集团因为产能太大，整体工艺路线（包括货物进出厂）很难全面兼顾，中小企业一般产能相对不大，优化调整比较高效，加上自动化程度不断提高，在动力、成本内耗上中小企业是可以做到极致的；3、产品、品质内耗，以前我提到：大企业的工艺设计比较大众化，都是几个大设计公司操刀，其最大特点就是以稳定、高效、低耗、标准化等著称，而且后期操作、管理等都比较倾向于稳定，中小企业必须兼顾品种提升。

　　大家这时候会有一个疑问，以上三点大集团是不是也可以做到？如果大集团同样做，甚至大集团有资金、人员、信息等优势，是不是会做得更好？最后还不是中小企业被动？其实大集团不太可能（愿意）做到，成本的优势并不是产能越大就越低，其中存在一个“压波效益”，如果有兴趣了解面粉企业产能与成本的“压波效益”，我们以后可以介绍分析。

（来源：麦小一粉）